Parola di chef: il segreto per cucinare un piatto sopraffino è la materia prima!

Certamente contano la tecnica e la creatività di chi ha il compito di preparare i piatti, ma la prima preoccupazione in cucina dev’essere quella di procurarsi ingredienti di sicura qualità.

E’ dovere di uno chef conoscere le proprietà organolettiche dei cibi che sta per cucinare, e andare a cercare là dove si trovano quelli più genuini, gustosi e sicuri. E questo principio vale per tutti i prodotti, dalla carne al pesce, dalla frutta alla verdura.

È preferibile ricercare gli ingredienti della zona, anche perché la cucina è parte della cultura del territorio, ma se non ci sono quelli giusti, si deve andare più lontano.

Io propongo sempre nei mei piatti la carne di fassone piemontese, ma faccio arrivare i salmerini dal Trentino; preferisco, per la sua dolcezza e la sua digeribilità, la cipolla di Cureggio e Fontaneto a quella di Tropea, ma il mio verduriere mi porta dalla Sicilia i pomodori Piccadilly, che hanno un sapore veramente speciale.

Scelgo il riso Acquerello prodotto a Livorno Ferraris (VC) per cucinarlo insieme alle cosce di rana e fiori di zucca; è un riso che viene invecchiato un anno con la buccia e successivamente lavorato: rilascia gli amidi lentamente e ha una tenuta di cottura eccezionale.

Invece per i miei fagottini alla mozzarella acquisto una mozzarella di bufala che viene dalla Campania, molto buona e con un marchio sicuro: la qualità infatti si lega anche al marchio.

D’altro canto non è detto che chi vende il prodotto ne conosca le caratteristiche, ed è qui che entra in gioco il fiuto dello chef, che solo successivamente può imparare a fidarsi dei suoi interlocutori, senza cambiare strada se ha trovato quella giusta: ho iniziato la mia attività nel 1979 e mi sono servito sempre dagli stessi fornitori di latte, burro, farina, verdure; ho cambiato macellaio, mio malgrado, quando è passato a miglior vita…

E, a proposito di fiuto, nei miei menù propongo sempre funghi porcini, solo porcini, che vengono dalla Valsesia; invece faccio arrivare da Nizza Monferrato il cardo gobbo per il flan di salsa alle acciughe, e sempre dal basso Piemonte il porro di Cervere.

Ma le pesche Tabacchiera per il sorbetto provengono dalle Marche, e l’olio extravergine Ortice da Benevento…

Insomma, è importante mettersi alla ricerca: è il prodotto di qualità che fa lo chef; e lo chef deve avere la maestria di abbinarlo e… non rovinarlo!