Voglia di ricominciare

Tempi duri per chef e ristoratori: il 2020 è stato un anno davvero difficile.

Abbiamo dovuto affrontare un primo lungo periodo di chiusura in primavera e poi ci è stato chiesto di  adeguarci  a nuove norme igienico-sanitarie, dalla sanificazione dei menù al distanziamento dei posti a tavola; ma le  regole  non sono sono state sufficienti a farci restare aperti e  siamo stati costretti ad un altro lungo periodo di attesa. 

Non possiamo certo dirci soddisfatti degli aiuti finanziari che sono arrivati , perché  non sono stati sufficienti a coprire le spese e le tasse, che non ci sono state risparmiate.  E anche  le aperture a singhiozzo di questa seconda fase di lock down, con decreti e regole sempre nuove, si sono rivelate quanto mai inadatte a un ristorante: un conto infatti è gestire un negozio di abbigliamento, la cui vetrina può essere sempre pronta anche quando la serranda si alza e si abbassa in continuazione;  ma l’attività di un ristoratore comprende diverse  fasi di lavoro, che sono innanzitutto la programmazione dei menù, poi l’acquisto di cibo e  ingredienti, e infine la preparazione dei piatti che saranno serviti in tavola: non si può pensare che il continuo mutare degli ordini dall’alto ci trovi immediatamente pronti ad accogliere i clienti.

Nella nostra piccola realtà di campagna, anche la preparazione di piatti da asporto non è una vera alternativa, come nelle grandi città. Del resto si tratta di una modalità di preparazione che non necessariamente permette a un prodotto di alta qualità di restare tale:   un salmone affumicato oppure una faraona farcita sottovuoto possono essere tranquillamente consegnati a chi li  gusterà a casa sua,  ma se preparassi i miei ravioli oppure il branzino,  non potrei consegnarli già cotti e caldi,  perché la fase dell’imballo e del trasporto rischierebbero di rovinarne le caratteristiche e  il sapore, quindi dovrei lasciare la cottura ai clienti, ed essa potrebbe non avere, per svariati motivi, la stessa resa…

Ma soprattutto,  l’esperienza del ristorante non è solamente legata alla degustazione di cibo particolare o raffinato, è molto altro:  è un rito conviviale  attorno a una tavola  allestita con stile in un’atmosfera accogliente; rito  che viene  celebrato sotto l’occhio vigile dello chef e dei suoi collaboratori. E poi non dimentichiamo che anche disporre il cibo nel piatto è un’arte: dovremmo dunque pensare di inserire le istruzioni dell’impiattamento nei contenitori usa e getta  (già questi  una soluzione di ripiego), e invitare a seguirle?

Direi proprio di no:  l’esperienza del ristorante non può essere sostituita da un consumo casalingo di piatti seppure  stellati; per questo, insieme a Caterina, do appuntamento a tutti voi  alla prossima riapertura, non appena sarà consentita: ci faremo  trovare pronti  con la freschezza  e l’entusiasmo di chi ha appena concluso le ferie, sperando che sentiate il desiderio di  tornare a farci visita, proprio come avevate fatto lo scorso giugno. Vi accoglieremo con il nostro menù invernale: pensate per esempio  ad un’ Insalata di gamberi, carciofi e arance come antipasto, a Tortelli di polenta e gorgonzola come primo, seguiti da Quaglie con verze e salsa al fegato d’oca e per finire Semifreddo al torrone,  il tutto innaffiato da uno spumante Cuvée Berlucchi jeunes restaurateurs Riserva numero 5. Solleticato il palato?

A presto dunque, e che sia un  sereno 2021!